Fernando Larrea Estrada
En el seno de una típica familia de clase media en Quito, la última de las nietas de doña Soledad Ramos viuda de Carrión se esforzaba por construir la historia familiar, que peligraba con extinguirse.
La nieta, Renata Flores Carrión, periodista que bordeaba los treinta años de edad, se había impuesto la responsabilidad de rescatar las memorias familiares, y una de ellas era el conocimiento de la receta y las anécdotas en relación a la preparación de la fanesca por parte de su abuela materna.
Su abuela, mujer que superaba las siete décadas, se mantenía activa en las labores de casa. Desde que enviudó había dejado las actividades sociales prácticamente en nada, pero sostuvo los encuentros culturales en su club de lectura y literario, del que era coordinadora.
Renata trabajaba como relacionadora pública de una importante entidad del Estado, siempre cobijada por el buen prestigio de sus padres, también burócratas de nivel medio alto, de aquellos denominados «funcionarios de carrera», en otras dos importantes instituciones estatales.
Doña Soledad estaba consciente de que su tránsito por esta vida estaba por concluir y que debía empezar a legar los escasos bienes materiales y los invaluables conocimientos ancestrales y memorias familiares que sus hijos jamás supieron valorar en su verdadera dimensión.
La nieta, de figura delgada y esbelta, con marcada curiosidad de periodista se percató de que su abuela estaba ávida de transmitir sus valiosas memorias, lo que le llevó a que la visitara con mayor frecuencia y aprovechara las conversaciones con mayor prolijidad; en sus conversaciones incluso tomaba nota o hacía grabaciones y, por lo general, recogía fotos y documentos como anexos a los diálogos.
La abuela, que vivía en una casa del centro norte de la ciudad construida a mediados del siglo pasado, motivo por el que tenía todas las características de amplitud: jardín y sitio para parrillada, lavandería y sector para el secado de ropa al sol. Vivía en compañía de una empleada doméstica, que más bien se había convertido en amiga, compañera y confidente.
Renata hizo una visita para proponer a su abuela que se reviviera una tradición familiar que desde hace mucho tiempo no se había realizado, la de organizar la preparación de la fanesca para un almuerzo con toda la familia. Este evento debería llevarse a cabo el Jueves Santo en casa de la abuela.
Llegó el día de la visita y, además de compartir amor filial y conversar de muchos temas, Renata propuso a su abuela hicieran el almuerzo familiar como en los antiguos tiempos, cuando esta era el eje de la familia y la proponente, apenas una niña. Inmediatamente las dos se pusieron de acuerdo y procedieron a planificar sobre fechas y el aprovisionamiento de todos los ingredientes de la fanesca, estableciendo los sitios en los que se los consigue frescos y a menor precio.
Quedaron en que la reunión para la planificación de la fanesca: hacer el presupuesto, la lista de invitados y demás pormenores, sería el Domingo de Ramos.
Se reunieron ese domingo. Según lo acordado, la abuela ya había asistido a la iglesia a escuchar misa, según la usanza de toda una vida y que recordaba desde la infancia.
Mientras hacía anotaciones en un cuaderno usado de su abuela, Renata trataba de captar todos los comentarios de la sabiduría ancestral de doña Soledad, y, como consecuencia, fueron llegando a un diálogo fluido con el que se despejaron muchas interrogantes y dudas de la nieta.
¿Qué es la fanesca, abuela? ¿Es una sopa?
- En realidad, Renata, la fanesca no es propiamente una sopa. Por su composición, sus ingredientes y su contextura, es un guiso producto de la mezcla de legumbres, hortalizas y cereales, preparados sobre la base de un caldo de pescado seco, al que se adicionan leche y productos lácteos. Todo este proceso de preparación es muy particular, ya que cada sitio y cada familia tienen sus costumbres y diferente dosificación.
- Culturalmente, ¿qué significa la fanesca?
- Es el plato emblemático del arte culinario de Ecuador. En primer lugar, nació y se desarrolló en el país. Hay una pequeña influencia y lo preparan de manera esporádica en el sur de Colombia y en el norte del Perú. Pero tiene partida de nacimiento ecuatoriana.
En segundo lugar, es un plato que se come en todo el país y lo mismo se hace en el seno de familias humildes y pobres que en los hogares pudientes y de alcurnia. La preparación básica es la misma; variará la calidad de los ingredientes pero, en esencia, lo mismo come el pobre que el rico. Se lo sirve en Costa, Sierra, Oriente y Galápagos.
En tercer lugar, es el motivo de fiesta y de reunión familiar. La fanesca siempre va seguida de un buen bajativo.
- ¿Por qué se hace la fanesca?
- El consumo de la fanesca está íntimamente ligado a la celebración católica de la Semana Santa, concretamente del Jueves Santo y el Viernes Santo. La Iglesia católica dispone que, en esos días, los feligreses deben abstenerse del consumo de todo tipo de carnes, como parte integrante del ayuno religioso, que en principio se entiende como dejar de desayunar y romper el ayuno precisamente con la fanesca, que en su composición no contiene ningún tipo de carne. El ayuno va acompañado de la abstinencia sexual.
En una sociedad como la ecuatoriana actual y en la de la Real Audiencia de Quito en la Colonia, exigir un ayuno religioso total a una población con limitada capacidad para proveerse de los alimentos mínimos diarios y paralelamente dedicados al trabajo físico que demanda de gran cantidad de nutrientes habría sido nocivo y poco apreciado por los feligreses, por lo que se adoptó el ayuno parcial, con la salida del mismo mediante el consumo de un alimento especial, contundente y delicioso.
- ¿Dónde nació la fanesca?
- Como ya te conté, la fanesca es netamente ecuatoriana. Nació en la ciudad de Quito. Es el resultado de dos hechos coincidentes que se amalgaman muy bien en el tiempo: en primer lugar, para Semana Santa, todos los cultivos de los valles interandinos y de las estribaciones occidental y oriental de la cordillera de los Andes se encuentran en plena producción de granos tiernos, como el choclo, el fréjol, la arveja y el haba, principales componentes del plato.
En segundo lugar, los religiosos precursores de esta costumbre tomaron como referente una institución muy importante para la cultura indígena: la minga, a la que desde tiempos inmemoriales acuden los ciudadanos de manera voluntaria para llevar a cabo trabajos comunales, llevando consigo cada uno de ellos o cada familia una porción de algún tipo de alimento, que por lo general son los recientemente cosechados o aquellos de fácil acceso por la temporada, a los que se denomina «lo que da la tierra».
- ¿Cómo llevan los alimentos a la minga?
- Los alimentos que se llevan a las mingas son simplemente cocinados y con sal. Como salsa de acompañamiento obligada se utiliza el ají, muy picante, molido solo o molido con pepa de zambo, lo que le da un sabor similar a maní, pero mucho más delicado. La mixtura y la variedad se producen el momento en el que las personas encargadas de recibir y administrar estos alimentos los mezclan.
Indistintamente, las personas llevan éste denominado «cucayo», que es el alimento necesario para sostener a una o varias personas de una familia en una o dos jornadas de trabajo colectivo o comunitario.
La minga es una institución ancestral y tradicional que ha perdurado a través del tiempo. En lo que actualmente es territorio ecuatoriano, los pueblos preincásicos la utilizaban para similares objetivos a los actuales y de la forma operativa que hoy la conocemos, a pesar de que las herramientas de trabajo y la mecanización de algunas actividades la han vuelto mucho más eficiente que antaño.
La minga se ha utilizado y se seguirá empleando para levantar viviendas de algunos miembros de la comuna, para construir obras públicas o en el desarrollo de proyectos comunitarios, como acequias y canales de riego, agua para uso humano, luz eléctrica, aulas de centros educativos, empedrado y adoquinamiento de vías de comunicación. También se hacen mingas para la siembra y la cosecha de algunos cultivos que lo demanden, pero esto último no es generalizado, sino que, más bien, es la excepción. De esta manera, la minga es un evento tradicional, lleno de particularidades y de costumbres que llevan consigo la alimentaria, con el característico consumo de chicha para mitigar la sed y dar carácter festivo a este trabajo.
- ¿De dónde proviene el nombre fanesca?
- El término fanesca ha tenido una evolución lingüística. Lo que te voy a conversar es el resultado de la transmisión oral de esta fase cultural alimentaria, por tanto, no existe evidencia documental que respalde esta historia, es más bien el resultado de permanentes diálogos alrededor de las antiguas costumbres quiteñas que se llevan a cabo en diferentes círculos de amistades en los que se refieren anécdotas e información que no constan en la historia formal, ni tampoco han tenido eco en los medios de comunicación.
Cuenta la leyenda que el padre superior de la iglesia de San Francisco encomendó al padre Juan que se encargara de organizar con los feligreses que asistían a la celebración del Jueves Santo y el Viernes Santo la preparación de un alimento que tuviera como base los aportes del cucayo. Pero las instrucciones incluían que a los componentes que los fieles proveyeran se mezclara y se adicionara el aporte del colonizador, esto es, especias, condimentos, leche, crema de leche y queso. Además se incluyó algo que tenían en abundancia en el convento, que era el pescado seco y salado. Todos conocemos el magnífico resultado.
Quedó como costumbre anual que este delicioso plato fuera elaborado por el padre Juan. Por esto se comenzó a conocerlo como «la mezcla de Juan», lo que luego evolucionó a la denominación a «Juan mezcla», para posteriormente simplificarse a «juanesca», hasta llegar a la denominación actual de «fanesca».
- ¿Y el molo?
- Las papas, que también son el aporte de los miembros que asisten a una minga, fueron incluidas en la elaboración de la fanesca en calidad de un plato para servirse en segundo lugar, el que, por su consistencia, se consideraba digestivo. Las papas son aplastadas y preparadas con base en la condimentación y la mezcla de leche y queso.
- ¿Por qué solo se sirve el Jueves Santo y el Viernes Santo?
- Debido el fervor religioso de la sociedad en Semana Santa y a la feliz coincidencia de la cosecha de los ingredientes de la fanesca para esa fecha. Los agricultores planifican la fanesca prácticamente desde la siembra misma de los productos, ya que hacen coincidir las primeras lluvias de octubre con el proceso de maduración de la cosecha de los productos tiernos.
La reunión de Domingo de Ramos se había desarrollado según lo previsto, y las protagonistas de esta reunión terminaron animadas y satisfechas, tanto por los temas abordaos en la conversación como por la planificación de la elaboración de la fanesca, a la que debían volver a prestar atención directa el día miércoles. Se despidieron cariñosamente con la promesa de encontrarse el miércoles por la tarde para su trabajo de alquimia culinaria.
La abuela manifestó: «Me traes todo lo que anotaste y nos volvemos a encontrar el miércoles, víspera de Jueves Santo».
Los días lunes y martes, Renata se dedicó a realizar las compras de aprovisionamiento para que el día miércoles contaran con todos los insumos necesarios para la preparación de tan importante almuerzo.
Según lo acordado, el miércoles, como en un rito alquimista, se dedicaron a separar las porciones para el jueves, perfectamente identificadas. Coincidieron las dos en cocinar porciones duplicadas para guardar fanesca refrigerada para el día viernes. Antiguamente no se podía guardar el potaje de un día a otro, ya que no había equipos de refrigeración y el producto se malograba.
Ese día dejaron cocinadas todas las porciones debidamente medidas y cocidas, las que esperaban únicamente a ser mezcladas en las proporciones exactas establecidas por el ojo clínico de la abuelita.
El jueves, Renata acudió a la cita, preparada y lista para cumplir con el ritual de cocina, según mandan los cánones familiares. Soledad pidió a la nieta que copiara la receta al pie de la letra, que no se saliera para nada de las instrucciones ni intentara siquiera experimentar alguna innovación.
Soledad aconsejó a su nieta:
- Los secretos de cocina son mejor guardados que los secretos de la KGB o de la CIA. Todo el mundo los conoce, pero se supone que son secretos porque nunca se han confirmado. El principal secreto de nuestra familia está en que no utilizamos como ingrediente la col. Los demás los irás descubriendo según el orden en que se vayan agregando los productos.
Iniciaron el proceso de cocción con la base de la fanesca, que es el refrito en mantequilla y manteca de cerdo de cebolla picada finamente, del ajo machacado, especias y condimentos. Luego agregaron el caldo del pescado, el que viene de un proceso que se inicia con el desaguado, que consiste en sumergir en agua el pescado seco para hidratarlo y bajarle la concentración de sal; luego lo hacen reposar en leche y, finalmente, lo cocinan para obtener el caldo.
Después del caldo de pescado se agregan los granos tiernos, granos secos, arroz y mellocos (el melloco es digestivo). Luego de hervidos y meneados de manera constante, se agregan la leche y finalmente la crema de leche y el queso. En último lugar, es la habilidad de Soledad la que agregó o limitó los ingredientes, hasta que, según su criterio y su gusto, llegó al punto exacto y la olla tamalera fue sacada del fuego. Para mecer la fanesca se utiliza la denominada «mama cuchara», que ha sido previamente «curada» en la preparación de algún alimento de sal.
Paralelamente se deben preparar los denominados «adornos» de la fanesca, que por lo general son plátano frito, huevo duro, ají encurtido, bolitas de harina de dulce, encebollado y, por supuesto, el pescado desmenuzado que debe ir en el centro del plato.
Las anfitrionas de este almuerzo habían terminado su obra maestra, la que fue servida para todos los familiares invitados en el comedor de gala, de conformidad a lo que exige esta especial circunstancia.
Como siempre sucede en estas ocasiones, los invitados empezaron a llegar de uno en uno, hasta que se completó la nómina de comensales. Antes de pasar a la mesa, se configuró la reunión familiar, en la que la descendencia de la matrona del hogar platicaba sobre temas varios, como política, deportes, arte, salud, y finalmente criticaban a quienes, por obra de las circunstancias, se atravesaron en la conversación.
Cada uno de los invitados asistió con un presente para Soledad. Entre ellos, un primo de Renata llevó dulce de higo para que se sirviera en calidad de postre, acompañado de queso fresco. Los demás, como solía suceder, colaboraron con helado comprado al vuelo cuando asistían a la invitación, botellas de vino blanco y tinto, arroz de leche, torta helada. Es decir, hubo una amplia gama de postres para elegir y el vino para el brindis.
El brindis estuvo a cargo de la madre de Renata, la que, con la copa de vino en la mano, se puso de pie y llamó la atención de los asistentes para que escucharan sus palabras. Dijo que felicitaba la feliz iniciativa de su madre y de su hija, gracias a la que la familia se volvía a reunir como antaño, en los mejores tiempos, cuando su padre aún vivía. Hacía votos para que esta costumbre, retomada nuevamente, jamás volviera a perderse y que aunque fuera para compartir el más sencillo de los platos de comida, por el hecho de compartir en familia, representaba un verdadero acontecimiento digno de rescatarse. Brindó con su copa de vino y a nombre de su madre invitó a pasar a la mesa, que ya estaba servida.
Se sirvieron la fanesca. Pocos intentaron repetir. La anfitriona, con el comentario acostumbrado en estas circunstancias, insistió: «Esto se come una sola vez al año, merece que lo repitamos. ¿Alguien desea servirse más fanesca?».
Tuvo poca respuesta, la mayoría coincidió en el hecho de que la fanesca es un plato contundente y que las circunstancias nutricionales obligan a continuar con el molo acompañado de queso, lechuga y cebolla. Inmediatamente, los comentarios se referían a los beneficios digestivos del molo y sus complementos y a la composición y la consistencia de éste, que era recomendado que se elabore utilizando papa chola, ya que el color amarillo mejora la apariencia del producto, además de que su consistencia harinosa la convierte en excelente materia prima.
Finalmente se sirvieron arroz de leche y dulce de higos con queso.
La sobremesa versó sobre varios temas, pero el primero se circunscribió a la repartición de las raciones para que en el seno de sus familias se sirviera la fanesca programada para día viernes. Una vez superado el problema de los contenedores de producto y las cantidades «per cápita», la conversación volvió a desenvolverse sobre temas varios.
También conversaron sobre el origen de la fanesca y por qué se la consume en estas fechas. Conversaron sobre la importancia y las fortalezas de la cocina ecuatoriana, a la que, por su riqueza y su variedad, se comparó con la cocina peruana, y la concurrencia se preguntaba la razón por la que no se habían patentado los platos y las recetas nacionales con mayor importancia y presencia, para que sean parte del patrimonio cultural nacional con reconocimiento internacional.
En esta parte de la conversación, y habiendo transcurrido un poco más de una hora, dejaron el comedor y pasaron a la sala, con el ánimo de continuar la tertulia. Aprovecharon para despedirse algunos jóvenes que tenían programado actividades extrafamiliares para el resto de la tarde.
Para quienes se quedaron, Soledad procedió a invitar el clásico bajativo, que es un trago fuerte que actúa como combustible digestivo. Les habló de lo importante que resulta para el organismo y para el espíritu que se tome una o dos copas de un trago fuerte, que por lo general es whisky seco, de cualquier origen, no necesariamente escocés.
La conversación se animó luego de la primera copa y mucho más al terminar la segunda. Toda familia tiene un miembro que es el encargado de solicitar un tercer trago y que, además amablemente, ofrece la botella para continuar con el brindis, la que de casualidad tiene en el automóvil.
En este diálogo, Soledad manifestó que la fanesca es el alimento emblemático del Ecuador, porque todos la consumen en todos los estratos sociales. Quienes no la consumen es por prohibición médica o porque definitivamente no les gusta, aunque éstos últimos son muy pocos.
La fanesca está concebida para todos los gustos. Se le pueden añadir o quitar ingredientes, dependiendo de los gustos y de las preferencias. Está pensada tal y como su pueblo creador: libre, libérrimo, inventivo y multifacético. Se ha adaptado al paso del tiempo y se adecuará en el futuro a las circunstancias que vengan, porque su concepción y su arraigo son profundos.
Los invitados fueron saliendo de a poco, hasta que únicamente se quedaron las anfitrionas, un tanto cansadas, pero llenas de satisfacción por lo que habían hecho con su familia. Estaban felices.
Soledad manifestó:
- Por favor, Renatita, guarda esta receta, que no se pierda. Cuando puedas, la difundes entre la familia o se la das a amistades muy selectas, que sepan apreciar nuestro aporte.
- Abuelita, la receta escrita es una parte, porque la otra está en mi mente y en mi corazón, será guardada con celo y con pasión. La difundiré entre la familia y a mi descendencia. También lo haré… ¡cuando escriba un ensayo sobre la fanesca! Esto último se me acaba de ocurrir este ratito.
El orden había vuelto a la casa, la tranquilidad a las dos damas y la conversación se refería a otros temas circunstanciales, a la jubilación de Soledad y a lo que esperaba desarrollar en el futuro cercano.
Abuelita, me tengo que ir.
- Ya, mi hijita. Por favor, me llamas para hacer otro plato típico y darte a vos todos mis secretos. Estás interesada en conocer e investigar sobre estas cosas. Te va a ir muy bien en la vida.
Se despidieron en la puerta de la casa con un fuerte abrazo y un sonoro beso en la mejilla, dándose bendiciones mutuamente.
Portada: https://www.eluniverso.com/guayaquil/2017/04/06/nota/6125009/fanesca-sabor-tradicional
Fernando Larrea Estrada: escritor e investigador socioeconómico ecuatoriano, nace en Otavalo en 1960, estudia en la Universidad Central del Ecuador, con post grados en el área económica, obtenidos tanto nacional como internacionalmente.